Le proprietà dei biofenoli

Lettera informativa sulle proprietà dei biofenoli e sui requisiti minimi per apporre in etichetta diciture salutistiche.

Qualità dell’olio di oliva

L’olio d’oliva extravergine è un costituente fondamentale della dieta mediterranea e proprio all’olio d’oliva è stato riconosciuto un ruolo importante nella salute umana. Valutare, pertanto, la qualità di un olio extravergine di oliva solo in base ai parametri merceologici di legge (acidità, numero dei perossidi, spettrofotometria nell’ultravioletto, ecc.) risulta decisamente riduttivo: ad essa, infatti, contribuisce anche il contenuto di sostanze antiossidanti, come tocoferoli e biofenoli, i quali incidono sulla conservabilità e sul gusto dell’olio.

Cosa sono i biofenoli?

Dal punto di vista chimico i fenoli sono composti caratterizzati da un anello benzenico funzionalizzato con uno o più gruppi ossidrilici. Tali sostanze prevengono le reazioni di ossidazione, sono quindi degli “antiossidanti”. I derivati fenolici presenti nell’olio d’oliva vengono detti comunemente biofenoli e contribuiscono alla sua stabilità nel tempo ritardando l’ossidazione degli acidi grassi in esso presenti, e quindi il suo irrancidimento. Inoltre diversi derivati dei biofenoli influenzano le caratteristiche organolettiche degli oli determinando, ad esempio, l’aroma fruttato e il gusto piccante e amaro caratteristico degli extravergine d’oliva.

Quali e quanti sono i biofenoli nell’olio di oliva?

I biofenoli presenti nell’olio d’oliva si dividono in fenoli lipofili (cioè non solubili in acqua), come i tocoferoli, e fenoli idrofili (solubili in acqua), tra cui gli alcoli e gli acidi fenolici, i flavonoidi, i lignani ed i secoiridoidi.

L’α-tocoferolo (meglio conosciuto come vitamina E) è il più abbondante tra i tocoferoli nell’olio d’oliva (circa 150-300 mg/kg di olio) oltre ad essere quello con la maggiore attività biologica e ad avere un forte potere antiossidante. La sua concentrazione, come quella di tutti gli antiossidanti, diminuisce col passare del tempo, specialmente se l’olio non viene conservato correttamente, e cioè in recipiente aperto, al caldo e non protetto dalla luce.

La concentrazione totale dei biofenoli idrofili, oltre a dipendere dal tempo e dalle modalità di conservazione, è influenzata anche dal tipo di cultivar (fattore genetico), dal periodo di raccolta delle olive (generalmente prima si raccolgono, maggiore sarà il contenuto di biofenoli), oltre che da tutta la serie di parametri e tecniche utilizzate nella fase di preparazione dell’olio, ad esempio:

• l’operazione di molitura, rispetto alla frangitura, dà un olio meno ricco di sostanze fenoliche;
• all’aumentare della durata della gramolazione il contenuto di sostanze fenoliche diminuisce, mentre aumenta al crescere della temperatura di gramolazione;
• maggiore è la quantità di acqua aggiunta alla pasta di olive in fase di estrazione centrifuga, minore sarà il contenuto di sostanze fenoliche dell’olio ottenuto;
• se si aggiunge acqua calda al separatore centrifugo, il contenuto di fenoli diminuirà in proporzione alla quantità di acqua utilizzata.

Tra i più importanti composti biofenolici si ricordano l’oleuropeina, dalla spiccata nota amara, e l’oleocantale, dal tipico gusto piccante. Tuttavia i vari prodotti di degradazione, come ad esempio l’idrossitirosolo ed il tirosolo, non possiedono sapore amaro né piccante, e ciò spiega il cambiamento di sapore dell’olio nel tempo.

Nell’olio d’oliva si ritrovano in quantità minore anche altri componenti degni di nota, come i lignani (potenti agenti antiossidanti che svolgono un’azione protettiva nei confronti del tumore al seno, del colon e della prostata) e i flavonoidi, come ad esempio la luteolina.

Perché i biofenoli sono importanti per la salute umana? I biofenoli sono un’ampia famiglia di composti naturali dotati di importanti proprietà biologiche. Studi di ricerca hanno dimostrato i benefici sulla salute umana dei biofenoli presenti nell’olio extravergine d’oliva.

Ai biofenoli sono state riconosciute numerose funzioni, tra le quali: antiossidante, antinfiammatoria, antiallergica, antibatterica e antivirale. Inoltre sembra che i biofenoli possano essere utili, insieme ad altri pigmenti naturali e a composti vitaminici, nella prevenzione di malattie cronico-degenerative, come quelle cardiovascolari, e di alcune forme di cancro, riducendo la proliferazione delle cellule tumorali. In particolare, è stato suggerito che le sostanze biofenoliche possano svolgere azione protettiva dall’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL), ricche in colesterolo, riducendo la formazione di placche aterosclerotiche. Infine altri studi suggeriscono che l’aglicone dell’oleuropeina possa inibire l’aggregazione piastrinica nel sangue, con effetto antitrombotico e preventivo contro l’arteriosclerosi.

Ai composti biofenolici sono stati attribuiti effetti rilevanti non solo nella prevenzione primaria e secondaria di alcuni importanti patologie (cardiovascolari, oncologiche) ma anche nell’invecchiamento precoce e nelle patologie degenerative del sistema nervoso.

Naturalmente è ovvio che parlare dell’olio extra vergine come di un cibo miracoloso o medicinale è fuorviante e può creare false attese tra i consumatori, tuttavia è innegabile che il consumo di olio extravergine d’oliva, unita ad una sana dieta alimentare ed ad un corretto stile di vita, apporta positivi effetti sulla salute umana.

Informazioni in etichetta

I biofenoli sono i principali antiossidanti presenti negli oli extravergini di oliva. Tale parametro può quindi essere considerato un indicatore delle proprietà salutistiche dell’olio d’oliva anche se, attualmente, non esistono indicazioni legislative riguardo un loro contenuto minimo.

Tuttavia, il Regolamento UE 432/2012 (in vigore da dicembre 2012), relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, stabilisce che “i polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo”. Quest’indicazione può essere inserita in etichetta solo per un prodotto che contenga almeno 250 mg/kg di idrossitirosolo e suoi derivati (ad esempio oleuropeina e tirosolo, vanno esclusi dai biofenoli totali i lignani). L’indicazione va accompagnata dall’informazione al consumatore che “l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva”. Questa dicitura discende dal parere positivo dato dall’EFSA circa un anno fa secondo cui solo i polifenoli dell’olio d’oliva hanno “proprietà antiossidanti”.

Sempre nello stesso regolamento è stabilito che “la vitamina E contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo”. Alimenti, come ad esempio l’olio, che contengano almeno 80 mg/kg di α-tocoferolo, ovvero minimo il 15% della dose raccomandata giornaliera di 10 mg (Direttiva 90/496/CEE), possono apporre in etichetta la dicitura “fonte di vitamina E”. In media si è visto gli oli extravergine di oliva salentini contengono circa 300 mg/kg di questa biomolecola, quindi 6 mg di vitamina E in 20 mg di olio, pari al 60% della dose raccomandata giornaliera.

Produttori di olio che abbiano fatto analizzare il contenuto di queste biomolecole nei propri oli, e se questi contengono almeno le quantità indicate nella normativa, possono apporre in etichetta le diciture salutistiche precedentemente riportate, indicando un prodotto di alta qualità.